Menus Santé : la cuisson de la viande, c’est tout un art !

Dans le menu Santé de cette semaine (sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr/), nos chefs vous proposent de la viande cuite en papillote, à l’étouffée ou tout simplement grillée. A chaque cuisson correspondent des bienfaits spécifiques. Les explications de Marie Noirot, diététicienne-nutritionniste dans les Alpes-de-Haute-Provence.

« Pour bien cuire votre viande, choisissez un morceau adapté à la méthode de cuisson désirée nous explique Marie Noirot. Toutes les viandes - le veau, l’agneau, le porc, le mouton ou le bœuf- se classent en trois catégories. Celles-ci sont déterminées en fonction de leur composition en muscles et de leur teneur en collagène. La 1e catégorie regroupe notamment l’entrecôte, la noix d’entrecôte, le filet ou les côtelettes. Les viandes de 2e et 3e catégories comportent des morceaux de collier, de poitrine et d’autres parties moins nobles.

Cuisson à l’étouffée …

D’après notre diététicienne, « les viandes de 2e et 3e catégories conviendront parfaitement pour une cuisson à l’étouffée ». Elles nécessitent une cuisson plus longue, maintenue aux alentours de 80°C. Cette préparation « possède l’avantage de préserver les vitamines et les minéraux, car les aliments cuisent dans leur jus » expliquent Laurence Benedetti et Didier Chos, médecins nutritionnistes dans leur livre Maigrir avec la micronutrition.

En grillades…

« Les morceaux de 1e catégorie, qui contiennent davantage de muscle et moins de collagène, pourront être grillés » poursuit Marie Noirot. Les avantages de ce mode de cuisson sont nombreux. « Les grillades sont excellentes pour la santé, et on peut facilement varier les plaisirs avec de la viande marinée ou aromatisée ».

Attention toutefois aux flammes. C’est la chaleur des braises qui devra cuire votre viande, pas celle des flammes. « Si un dépôt noirâtre se forme au cours de la cuisson, il sera synonyme de composé toxique. Votre morceau de viande alors, sera impropre à la consommation ». Ces résidus carbonisés sont en effet classés dans la catégorie des éléments cancérogènes pour l’homme.

Veillez tout de même à ce que votre support de cuisson soit suffisamment chaud. Pour le savoir, déposez un morceau et regardez le cuire. Si la température est assez élevée, « une croûte dorée devrait apparaître rapidement. Et vous sentirez alors un délicieux fumet s’en échapper. Sa température finale devra atteindre au minimum 40°C au cœur du morceau de viande ». C’est la température minimale à atteindre pour une pièce de viande grillée. Et pour être sûr de votre coup, investissez donc dans un thermomètre culinaire. Il y en a à tous les prix.

…Ou en papillote

« C’est le type de cuisson qui cumule tous les avantages, souligne Marie Noirot. Très esthétique grâce à sa présentation et aux couleurs des légumes, la papillote préserve en plus toute la saveur des aliments. Et côté santé, elle nécessite peu de matières grasses.

« Mais surtout, ne prolongez pas inutilement la cuisson ! Elle doit être assez courte, sinon la viande se dessèchera et perdra de son moelleux. Coupez donc finement la garniture afin de ne pas vous retrouver avec des légumes crus, et réglez votre four aux alentours de 100°C ». Et là encore, la température de cuisson a toute son importance : faites cuire votre viande à cœur, au minimum à 65°C.

Aller plus loin : Connaître les températures de cuisson des viandes et poissons.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

Thé Earl Grey

2 tranches de pain aux céréales avec « une lichette » de beurre

smoothie poire-cassis de Laurence Benedetti

Déjeuner

Mousse de concombre aux pommes vertes de Laurence Benedetti

Epaule d’agneau confite, légumes et polenta de Paul Blouet

Salade d’agrumes au gingembre et menthe fraîche de Sarah Glain

Goûter

yaourt au caviar de vanille de Laurence Benedetti

Dîner

Salade de poireaux et crevettes à la vinaigrette d’agrumes de Stéphane Grillon

Brochette de bœuf au chou chinois, crème d’oseille de Christophe le Borgne

Blanc-manger à la purée d’amandes de Paul Blouet.

 

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