Menus-Santé : c’est l’automne, place aux champignons !

La « chasse » aux champignons est ouverte ! A condition de bien les identifier et de savoir les ramasser dans de bonnes conditions, les champignons frais régalent les papilles automnales. Ils se marient à merveille avec certaines volailles et avec les œufs. Encore cette liste n’est-elle pas limitative… Il existe bien des manières de les cuisiner, à l’image de ce que nous proposent aujourd’hui nos chefs, sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

« Les champignons, c’est comme la cuisine en général : moins c’est compliqué, meilleur c’est », nous explique le chef Paul Blouet. Pour illustrer son propos, il nous propose une « omelette aux cèpes. Un vrai régal, et tellement simple à réaliser ».

Comment les choisir ? En supermarché ou dans les sous-bois – à condition encore une fois que vous sachiez les reconnaître - reportez-vous sur des champignons « fermes, beaux et ayant une belle tenue. Et surtout, ils ne doivent pas être oxydés. Autrement dit, le contour de leur chapeau ne doit pas être flétri ».

Lavez-les avec soin. Les champignons sont très délicats à manipuler. Paul Blouet lui, a l’habitude de les laver. « A l’exception des champignons de Paris, toutes les autres espèces sont gorgées d’eau. Mais il faut bien les laver… Pour cela, je les passe sous un filet d’eau très fin avant de les faire sécher sur un papier absorbant. Surtout, veillez à ne pas les abimer ».

Une cuisson en deux fois. Seuls les champignons de Paris peuvent être consommés crus. Pour les autres, il est fortement recommandé de les cuire. « En deux fois » même, préconise Paul Blouet. « Faites les pré-cuire dans une poêle contenant de l’huile d’olive. Arrêtez la cuisson au bout de 1 à 2 minutes. Retirez le jus mais surtout, ne le jetez pas. Ce ‘premier jus’ comme nous l’appelons, est idéal pour réaliser des sauces savoureuses. ». La seconde cuisson –avec le cas échéant, de l’ail, des échalotes ou des herbes… - sera légèrement plus longue que la première. Mais pas trop…« sinon les champignons deviennent caoutchouteux », poursuit notre chef.

Pas de mélanges. Il recommande également « de ne pas mélanger différentes espèces dans un même plat. Les goûts vont se confondre. C’est dommage… » Pour les assortir, laissez libre cours à votre imagination : « la morille avec une volaille constitue un grand classique », enchaine Paul Blouet. Et que dire d’une poêlée de champignons sauvages avec un œuf poché, ou encore d’un risotto aux cèpes ? » Les champignons de Paris peuvent aussi parfaitement accompagner un poisson blanc comme le cabillaud.

S’il devait dégager un top 5 de ses champignons favoris, il retiendrait : le cèpe - « c’est le top » - la trompette de la mort – « très jolie dans une assiette » - la coulemelle – la girolle et la morille – « moins abordable toutefois pour le porte-monnaie ».

Riches en vitamines B. Sur le plan de la santé, « les champignons sont conseillés aux colopathes », glisse le Dr Laurence Benedetti, médecin-nutritionniste. Riches en fibres, ils renferment également une abondance de vitamines du groupe B. Enfin, ils sont pauvres en calories. A condition bien-sûr de ne pas ajouter trop de crème fraîche…

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

Thé Earl Grey

Tartines de pain aux céréales, avec une « lichette » de beurre

1 œuf coque

1 jus d’orange sanguine

Déjeuner

Feuilleté aux champignons sauvages à la coriandre sauce Albufera de Scott Serrato

Poupeton de champignons au coulis de tomates et blanc de poulet grillé de Paul Blouet

Clafoutis de prunes à la vanille de Scott Serrato

Goûter

Abricots secs, poignée de noisettes

Dîner

Ravioles de potiron au parmesan d’Armand Arnal

Filet de carrelet farcis à la compotée de cèpes de Paul Blouet

Duo de fruits flambés au rhum de Laurence Benedetti.

 

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